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食物增添剂卡拉胶的物理和化学特征

点击次数:  更新时候:19/12/14 14:00:12 来历:亚博网站手机版:jillchapman.com封闭
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  食物增添剂的品种有良多,卡拉胶便是此中的一种,不过,在利用这类增添剂之前,须要对其物理特征和化学特征有所领会。
  物理特征:
  1、凝胶特征:κ型和ι型卡拉胶的热溶液在阳离子存在前提下,冷却到40-70 ℃,构成一系列的凝胶质感,热点的处理计划。卡拉胶凝胶表现出滞后性,环境和熔融温度之间的差别。这些凝胶在室温下不变,但加热为凝胶温度的5–20℃以上时熔融。冷却时,一其中性的系统会构成类似的凝胶性子。须要记着,在酸性产物中,凝胶强度和质地可经由过程加热和冷却的水解感化影响。
  2、溶液性子:一切的卡拉胶都溶于热水,但只要κ型和ι型的钠盐溶于冷水。凡是在食物中的盐浓度并不能对λ型卡拉胶发生结果;粘度在冷水和牛奶中,固然取得较高的粘度,若是溶液是加热和冷却。λ型卡拉胶溶液当加压或搅拌时会构成假塑性或剪切变稀的溶液。这些溶液凡是用于增稠,特别是在奶成品,以供给非粘性的,光滑的质地的系统。
  3、酸不变性:当卡拉胶溶液在PH值4.3,加热的环境下会落空粘度和凝胶强度。这是因为卡拉胶在低PH值时发生水解,将3,6-脱水-D-半乳糖的毗连断开(Hoffmann等,1996)。在高暖和低阳离子浓度下,水解水平增添。但是,一旦溶液的温度低于凝胶温度,钾离子可与卡拉胶上的硫酸盐基连合合,如许能够禁止水解景象的发生。
  化学特征:
  1、协异性:与刺槐豆胶、魔芋胶、黄原胶等胶体发生协同感化,能进步凝胶的弹性和保水性。
  2、增稠性:浓度低时构成低粘度的溶胶,靠近牛顿流体,浓度降低构成高粘度溶胶,则呈非牛顿流体。
  3、胶凝性:在钾离子存鄙人能天生热可逆凝胶。

  4、消融性:不溶于冷水,但可溶胀成胶块状,不溶于无机溶剂,易溶于热水成半通明的胶体溶液在70℃以上热水中消融速率进步。

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